自分はIllustrator Ver9（だっけ？）から搭載された「グラフィックスタイル」を「スウォッチ」の代わりに使っています。

ちょっと変則的な使い方ですが、

1.テキストオブジェクトへの着色方法を統一できる

テキストオブジェクトに直接色指定を行った場合。


グラフィックスタイルで色指定を行った場合。

テキストオブジェクトに直接色指定を行うと、文字アピアランスに着色されますが、グラフィックスタイルで色指定を行うと、オブジェクトの塗り／線に対して着色が行われます。


文字アピアランスに対しては塗り／線に着色がされていない。

制作作業中にテキストオブジェクトに色指定を行う場合、着色方法を統一しておかないと修正を行う場合などに面倒なことになるので、この方法で統一するようにしています。

ただし、テキスト全体に対して色指定が行われるので、テキストの一部のみを別の色にしたい場合、文字アピアランスに直接色指定を行わなければなりません。

2.オーバープリントの設定を確実にコントロールできる


グラフィックスタイルを使って色指定を行う場合、オブジェクトのアピアランスをすべて更新するので、オーバープリントのON／OFFも全て更新されます。

そのため、「白色のオーバープリント」といった予期しないオーバープリント設定が発生することもありません。

3.複数のアピアランス指定も一発で指定できる

DIC 584B（蛍光ピンク）と金アカを掛け合わせた色指定ですが、このような指定も一発で指定できます。
また、アピアランスパレットに表示されているサムネールは、オーバープリントをシミュレートした状態で表示されているので、掛け合わせの色を確認するのにも便利です（実際には「オーバープリントプレビュー」を使ったほうが便利です）。

＃なお、この方法を駆使して作成したグラフィカルなオブジェクトをangixxxさんが公開されています（こちら）

といったように、色々と使い勝手がよいのでVer9の頃からこのような方法で作業をしてたりします。

ただ、Illustrator CS4からはアピアランスパレットからスウォッチパレットやカラーパレットにアクセスできるようになったので、グラフィックスタイルを使わずに直接色指定をしていたりもしてします。

CS4のアピアランスパレットからスウォッチパレットにアクセスしている様子。
個人的にはこの機能アップが非常にツボにはまっていて、CS3までが使いにくくなってしまいました。

と、つたない文章で説明してもわかりづらそうなので、サンプルを用意してみました。
こちら（CS2形式）
ドキュメントを開いたら「グラフィックスタイル」パレットを見てみて下さい。